vk.com
Літо можна зберегти по-різному – у фотографіях, спогадах, різнокольорових морських камінцях, зміцненому на зиму здоров’ї.
Можна спробувати зберегти його так, щоб взимку було і смачно і корисно пригадати про сонячні дні, а також апетитні фрукти й овочі – незмінні атрибути літа. Домашня консервація обійдеться набагато дешевше, а ви будете упевнені, що вирощені на дачі огірочки і ягідки – точно без нітратів і їх можна сміливо їсти.
Заморожування
1. Саме заморожування дозволяє зберегти у фруктах і овочах початковий запас вітамінів — до 90%, не кажучи вже про мікроелементи — вони зберігаються на 100%. Але при розморожуванні частина з них йде в сік: чим більше його буде, тим менше корисностей залишиться в м`якоті. До того ж, заморожування зберігає вітаміни довше за інші способи, так що коли буде весняний авітаміноз, в морозилці будуть практично свіжі фрукти.
2. При заморожуванні в продуктах можуть залишатися бактерії. Якщо продукт побуде після розморозки день у теплому місці, він може нашкодити здоров`ю, викликавши отруєння. Крім того, розморожені продукти не підлягають повторному заморожуванню і дуже швидко псуються. Отже, з`їдати їх слід відразу.
3. Перед заморожуванням пробланшуйте (обдайте окропом або гарячою парою) овочі і фрукти, потім охолоджуйте протягом декількох годин. Тепер можна заморожувати — упакуйте декілька овочів і фрукти в спеціальні форми і спокійно ставте в морозильну камеру. Коли у формах сформувалася «цегла» з плодів, можете виймати і упаковувати в окремі пакети. Так легше вийматимете їх із морозилки, а плоди збережуть вологу. Сам процес заморожування полягає в тому, що сік в клітинах плодів стає льодом і при заморожуванні, перетворюючись на таку форму, розриває гострими краями стінки клітин, через що розморожені “шматочки літа” пускають сік, і стають схожими на фруктову кашу. Щоб цього не відбулося, заморожуйте дари літа за температури не нижче -20 C і зберігайте при температурі -18 C.
vk.com
Перетирання з цукром
1. Більшість вважає, що свіжі перетерті ягоди на 100% зберігають всі вітаміни. Це не зовсім так. В результаті перетирання руйнується близько 30% всього вітамінного запасу. Хоча 70%, що залишилися, — не так вже мало. Проблема в іншому — велика кількість цукру, який в даному випадку виступає як потужний консервант. Аби перетерті свіжі ягоди не псувалися, кількість солодкого порошку повинна бути не менше 60%. Отже, зберігаючи вітаміни, ми одержуємо дуже солодкий продукт, переобтяжений глюкозою і калоріями. Правда, цукор окисляє вітаміни, через що з часом їх кількість зменшується. Солодкі шматочки літа найкраще з`їсти за зиму.
2. Свіжі перетерті ягоди швидко псуються при кімнатній температурі, так що їх варто зберігати винятково за мінусової температури. 3. Перетріть ягоди в кухонному комбайні (або в м`ясорубці), пересипаючи їх цукром (близько 100 г порошку на 200 г ягід), розкладіть у банки і закрийте капроновими кришками. Порівняно з іншими способами цукрування, це найменше солодкий рецепт, але й зберігати продукт рекомендується не більше 3-4 місяці, на відміну від дуже солодкого варення, де концентрація цукру дозволяє зберігати продукт роками.
vk.com
Квашення
1. Квашення один із щадних способів обробки продуктів. В результаті такого способу консервації, аскорбінова кислота зберігається на 70%. А все тому, що продукти не піддаються тепловій обробці. До речі, учені встановили, що в молочно-кислому середовищі вітамін С вступає з кислотами в хімічну реакцію, і зрештою переходить у вітамінно-активну, легкозасвоювану форму. Щоправда, слід зауважити – оскільки аскорбінка є водорозчинним вітаміном, найбільше цієї речовини виявляється в розсолі. Отже, промивати квашену капусту, огірки й інші продукти не варто – це зменшує вміст у ній вітаміну С в 6-8 разів.
2. Основним консервантом в цьому випадку є звичайна кухарська сіль і молочно-кислі бактерії, які переробляють природний цукор, що міститься в овочах і фруктах, на молочну кислоту. Це вона надає страві характерного кислого смаку, а також блокує розвиток будь-яких інших видів бактерій. Саме тому квашена капуста не пліснявіє і не гниє навіть без щільної герметизації. До того ж, ця молочна кислота допомагає перетравлювати їжу. Особливо необхідні квашені продукти для травлення літнім людям, у яких цей процес сповільнений.
3. Розсіл. Для розсолу візьміть кип`ячену воду, розведіть у ній звичайну сіль — приблизно 1 кг на 10 л води. Щоб вона добре розчинилася, хай настоїться добу.
vk.com
Пастеризація й варення
1. Після термічної обробки в продуктах залишається не більше 50% біологічної цінності фруктів і овочів, причому чим довше варити, тим менше. До того ж, цукор продовжує окисляти вітаміни і їх кількість із часом зменшуватиметься далі. А тому овочеві закуски, варення, джеми і повидло хоч і радує око, але користі здоров`ю дає мало. Єдине, що залишається в цих продуктах – мінеральні солі і рослинні волокна. На цьому переваги домашніх консервів вичерпуються. Втім, розмір вітамінної втрати безпосередньо пов`язаний із тривалістю термічної обробки і висотою температури. Тобто, чим вище градуси і чим довше час пастеризації різноманітної їжі, тим більше корисних речовин із них випаровується. Висновок напрошується сам собою: намагаючись зберегти якомога більше вітамінів, зведіть теплову обробку до мінімуму.
Хоча тут слід бути дуже обережним. Адже мінімальна теплова обробка – це завжди шанс, що мікроби уціліють і варення заграє.
2. Чим вище температура і довше час обробки, тим менше шансів на життя у різних мікробів і бактерій.
vk.com
Маринування
1. У готових маринадах залишається не більше третини корисностей.
2. Це 100% безпечний метод: під час маринування продукти виділяють оцтову кислоту, яка вбиває бактерії. Хоча є тут й мінус — оцтова кислота доволі агресивна щодо слизових оболонок шлунково-кишкового тракту людини. Тому маленьким дітям, людям із від гастритами (особливо з підвищеною кислотністю), виразкою шлунка і 12-палої кишки мариновані овочі вживати не варто.
Не слід зловживати маринованими закусками вагітним жінкам, а також людям схильним до набряків. Справа в тім, що високий вміст солі в маринованих закусках призводить до затримки рідини в організмі тому провокує набряки.
3. Маринад. Приготувати маринад дуже просто — це добре підсолена і проварена вода зі спеціями, якою можна залити все, що завгодно. Щоб маринад був не дуже міцним, покладіть в банку гілочку горобини або жменю ягід журавлини. Аскорбінова кислота, що міститься в них, — кращий консервант. Коли закриватимете маринад, завжди залишайте небагато повітря під кришкою — так ви не дасте розмножитися небезпечним анаеробним бактеріям.
vk.com
Сушка
1. Якщо сушити “як все”, на папері під сонечком, то більшість вітамінів “випаруються”. Залишається жалюгідних 20%. Зате якщо влаштувати примусову сушку, то вітамінів можна зберегти у кілька разів більше. Для цього слід покласти сировину в суху картонну коробку (картонну, тому що цей матеріал вбирає вологу), зверху включити лампу і вентилятор. Температура в коробці повинна бути 40-50 С. Правда, мікроелементи (калій, залізо, магній, кальцій і фосфор) зберігаються практично повністю у будь-якому випадку. Залишаються і харчові волокна, які нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту і перешкоджають закрепам.
2. На поверхні висушених продуктів можуть залишатися мікроби, тому перед вживанням їх потрібно ретельно вимити.
